סוכרוז

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

סוכרוז (Sucrose - סוכר לבן) הוא דו-סוכר (דיסכריד), המהווה מרכיב עיקרי בקנה סוכר ובסלק סוכר. כל מולקולה של סוכרוז מורכבת ממולקולה של גלוקוז המחוברת בקשר גליקוזידי למולקולה של פרוקטוז. סוכרוז הוא הצורה העיקרית שבה סוכר עובר בין תאים בצמח.

תוכן עניינים 1 מבנה כימי 2 שימוש בסוכרוז כמקור מזון 3 הפקת סוכרוז 3.1 סוכר קנה 3.2 סלק סוכר 4 השפעות בריאותיות 5 קישורים חיצוניים

[עריכה] מבנה כימי

הנוסחה הכימית של סוכרוז היא C₁₂H₂₂O₁₁. הקשר בין מולקולת הגלוקוז למולקולת הפרוקטוז הוא קשר קוולנטי אלפא(1-2), כאשר 1 ו2 מייצגים את מספר האטומים בחד-סוכרים היוצרים את הקשר. סוכרוז מותך בטמפרטורה של 186 מעלות צלזיוס, והופך לקרמל. בבעירה סוכרוז מתפרק לפחמן דו-חמצני ומים. מידת המסיסות של סוכרוז היא 2.1 גרם סוכרוז לגרם מים.

[עריכה] שימוש בסוכרוז כמקור מזון

סוכרוז ממוצה לרוב מקנה סוכר (20% מהמשקל הכולל) ומסלק סוכר (15% מהמשקל הכולל) ועובר ניקוי וגיבוש, לסוכר הלבן המוכר. בנוסף, כמויות קטנות של סוכרוז מופקות מדורה ומאדרי סוכר. סוכרוז נפוץ ביותר כממתיק בחברה המערבית. רוב היונקים האחרים, פרט למשפחת החתוליים, יקבלו באהדה מזון המומתק בסוכרוז, גם אם אינם רעבים. חרקים מסוימים, כגון דבורת הדבש, מכילים אנזימים אשר מסוגלים לפרק סוכרוז לגלוקוז ולפרוקטוז.

[עריכה] הפקת סוכרוז

[עריכה] סוכר קנה

קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שישה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.

את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת עירגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממיסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.

התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המיכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדפנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.

המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק : תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות.

[עריכה] סלק סוכר

סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן, והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. מעלתו הגדולה היא שאינו זקוק לאקלים חם, וגדל יפה גם בארצות קרות יותר.

לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצימחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.

הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.

[עריכה] השפעות בריאותיות

לסוכרוז השפעות שליליות רבות על בריאות האדם. ההשפעה הנפוצה ביותר היא פגיעה בשיניים, שכן החיידקים בפה מסוגלים להפוך את הסוכרוז לחומצה העלולה לפגוע בציפוי האמייל של השן, ולגרום לעששת. בנוסף, בשל הערך האנרגטי הגבוה שלו, סוכרוז נקשר גם לעודף משקל. אנשים הסובלים מסכרת צריכים לעקוב באופן מתמיד אחר רמות הגלוקוז בדם. כמות גבוהה של סוכרוז בדם גורמת לעלייה ברמת הסוכר בדם ובסופו של דבר לעלייה בלחץ הדם.

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ציטוטים בוויקיציטוט: סוכר
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: סוכר