מרנג
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
בתחום המגדנאות, מרנג (Meringue) הוא סוג של מסה מתוקה מאוד המשמשת כמרכיב מרכזי במוסים. המרנג מורכב מחלבוני ביצים המוקצפים במטרפה עם כמות כפולה של אבקת סוכר או סוכר. בחלק ממתכוני המרנג יש צורך בהוספת חומר מקשר, כמו קרם טרטר. למרנג לעיתים קרובות מוסיפים תמציות טעם כמו וניל, שקדים וקוקוס. מרנג מתובל ואפוי מוגש לעיתים קרובות כקינוח בפני עצמו.
עוגיות זילוף ממרנג שאליו הוסף טעם כלשהו ו/או צבע מאכל ("נשיקות") נאפות בדרך כלל במשך זמן רב מאוד, לרוב למשך לילה שלם, בחום נמוך מאוד של כחמישים מעלות. הן לא אמורות להשחים כלל, אך עליהן להיות אווריריות, פריכות ויבשות מאוד. את המרנג האפוי אין לאחסן במקרר מכיוון שהוא יהפוך לרטוב ורך. ניתן אף לאפות מרנג למשך זמן קצר יותר של כשעתיים, בטמפרטורה של כמאה מעלות.
המרנג האפוי משמש גם כבסיס לקינוחים ועוגות כגון פבלובה ואלסקה אפויה. במקרים כאלה, ניתן לאפות את המרנג בחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר, התוצאה תהיה מרנג לח מבפנים ושחום מעל פני השטח. ישנם שפים שמוסיפים חומץ למרנג כדי שישאר רטוב ולעיס מבפנים, במקום להשאיר את המרנג נא מבפנים. נהוג לזלף מעל לפאי הלימון הקלאסי מרנג ולאחר מכן להשחים אותו מעט בעזרת מבער ידני. למרנג ניתן להוסיף קקאו, כפי שנהוג למשל לשם הכנת עוגת הקונקורד ("רוקוקו").
[עריכה] סוגי מרנג
- מרנג צרפתי: המרנג הקלאסי. הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של כמות כפולה של סוכר. כיום משתמשים לרוב באבקת סוכר או בשילוב של סוכר ואבקת סוכר.
- מרנג איטלקי: בישול במשך זמן ממושך של סירופ ממעט מים והרבה סוכר, עד להיווצרותן של בועות גדולות. בשלב זה החלבונים כבר הוקצפו והסירופ מוסף אליהם במהירות גדולה תוך כדי הקצפה. הקצפה במהירות בינונית עד לצינון מוחלט של המסה.
- מרנג שוויצרי: בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה של הסוכר והקצפת המסה.
